a

Lorem ipsum dolor sit amet, consecteturadip iscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore sit.

Arocking

Các Thành Phần Hóa Học Có Trong Hạt Cà Phê

Cafe luôn được biết đến như một thức uống văn hóa chung của toàn thế giới. Dù đi đến nơi xa lạ nào ta cũng có thể tìm thấy sự quen thuộc đó là hương vị của cafe. Cafe như đại diện của tấm lòng chung thủy, một lòng một dạ, nghìn năm cũng chẳng đổi thay.

Đã trải qua hàng nghìn năm lịch sử, con người thay đổi, xã hội thay đổi nhưng cafe vẫn vậy. Như một tượng đài vững chắc chứng kiến từng trang lịch sử cứ vậy kết thúc, cafe vẫn điềm nhiên, nhẹ nhàng giữ nguyên hương vị và đi sâu vào lòng người.

Để làm được như vậy thì không thể không nhắc đến những thành phần chính, những thành phần mang lại sự đặc biệt của cafe.

Các thành phần hóa học bên trong cà phê

Glucid

Arocking_Trung tâm đào tạo pha chế chất lượng

Chất trong hạt cafe

Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phêdo quá trình thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả, quả càng chín thì hàm lượng càng cao. Saccharosa bị caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê .

Protein

Hàm lượng protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành hương vị của cafe. Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phần protein có những axit amin sau : cystein, alanie ,phenylalanine ,histidine , leucine ,lysine ,derine ….

Arocking_Trung tâm đào tạo pha chế chuyên nghiệp

Các chất trong hạt cafe

Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.Trong các chất axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein , methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt , methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.

Nước

Arocking_Trung tâm đào tạo pha chế chuyên nghiệp

Các chất trong hạt cafe

Cà phê tươi có độ ẩm tuyệt đối, với hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát hương nhiều hơn. Vì vậy thông qua các phương pháp chế biến cà phê hàm lượng nước giảm xuống 11 -13% cà phê sẽ được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng nước còn lại sau khi rang còn khoảng 2,5 -3,5 %.

Lipid

Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 10-13%. Chủ yếu là dầu và sáp.Trong đó sáp chiếm 7-8% , còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Chất thơm

Arocking_Trung tâm đào tạo pha chế chuyên nghiệp

Các chất trong hat cafe

Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Sự tích lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao, thì phẩm chất hạt càng tốt hơn.

Alcaloid

Trong cà phê có các alcaloid như : caffeine, trigonulin ,colin .Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffeine và trigonulin.

Caffein

Caffeine chiếm từ 1-3% Phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) không xếp Caffeine vào nhóm các chất gây nghiện. Đến nay vẫn không có bằng chứng khoa học cho thấy Caffeine nguy hại đến sức khoẻ, ngay cả những trường hợp sử dụng thường xuyên Caffeine trong thời gian dài.

Ngoài ra caffeine còn được gọi là trimethylxanthine là một xanthine alkaloid có thể tìm thấy được trong các loại hạt cà phê, trong trà (chè), hạt cola, và trong hạt ca cao.